BAARITOIMINNAN HISTORIAA

Modernin baaritoiminnan lähtökohdat ovat kaukana historiassa. Jo antiikin Rooman ravintoloissa ja majataloissa on ollut  kaupallista anniskelutoimintaa. Rooman valtakunnan levitessä majatalot ja ravintolat alkoivat levittäytyä sinne missä ihmiset elivät, eli missä oli hyvä edellytykset liiketoiminnalle. Rooman valtakunnan hajoamisen jälkeen ja osaksi kansainvaellusten vuoksi Euroopan ravitsemiselinkeino koki taantuman.

Saksien aikakaudella syntyivät Englantiin ensimmäiset public houset, eli pubit. Pubit toimivat ihmisen kohtauspaikkoina. Tämän jälkeen ensimmäisen vuosituhannen lopussa ympäri Eurooppaa kehittyi majataloja, jotka tarjosivat vieraileen ruokaa, juomaa ja yösijan. Saksassa näitä majataloja kutsuttiin nimellä taverne, joka on Suomessakin usein käytetty käännettynä eli tavernana. 1700- luvulla tasokkaimpia majataloja alettiin kutsua nimellä hotelli.

Suomessa vieraita on alettu majoittamaan ja ruokkimaan 1200-luvulla. Tämän aloittivat ensimmäisinö luostarit ja erilaiset killat. Samoihin aikoihin Suomessa syntyi  kuninkaallisella määräyksellä majatalotoiminta, joka perustui hyvin pitkälti kaupalliselle pohjalle. Suomessa näitä majataloja kutsuttiin krouveiksi ja kestikievareiksi. Myös nämä nimet ovat säilyneet juomakulttuurissamme esimerkiksi useiden baarien nimissä.

Eurooppalaisten muuttaessa siirtolaisiksi Ameriikkaan, veivät he mukanansa myös eurooppalaisen tavernakulttuurin. Tavernat muuttuivat myöhemmin saluunoiksi, ja näillä oli usein hyvin keskeinen asema kylässä tai kaupungissa. Anniskeluluvat kaupattiin eniten tarjoavalle, eivätkä he saaneet anniskella intiaaneille, orjille tai naisille. Ajan myötä osasta saluunoista kehittyi hienostuneempia, jotka usein tarjosivat majapaikan ja ruokaa. Myöhemmin näihin hienostuneisiin saluunoihin tuli erilliset ruokailutilat ja erillinen anniskeluun varattu tila. Anniskeluun varattua tilaa alettiin kutsua nimellä bar. Nimi tulee tarjoilutiskin alaosassa olevaa tankoa, jonka päällä pystyi lepuuttamaan jalkojaan. Myös saluunan ulkopuolella olevaa hevosten kiinnittämiseen tarkoitettua puomia on kutsuttu samalla nimellä. Näin pikku hiljaa saluunat olivat kehittyneet baareiksi, joissa tarjoiltiin ja juotiin entistä hienompia juomia ja juomasekoituksia.

Yhdysvaltain baaritominnan keskuksia olivat 1800-luvun puolen välin jälkeen sen suuret satamakaupungit New Orleans, New York ja San Fransisco. Näistä satamakupungeista amerikkalaisen baari ja juomakulttuurin oli helppo levitä Eurooppaan. Vuosisadan vaihteessa Euroopassa oli omaksuttu jo paljon amerikkalaisia juomakulttuurin piirteitä ja sitä auttoi valtavasti valtameriristeilyn kulta-aika. 1900-luvun alkupuolella maailman baarielämä kulmionoitukin Pariisiin, jossa avattiin vuonna 1911 New York Bar. Tästä alkoi baarien kansainvälistyminen toden teolla. Suomessakin avattiin useita amerikkalaistyylisiä baareja jo 1910-luvulla. Hotel Kämp avasi "American Barin" vuonna 1913 ja perässä tulivat ainakin Fennia, Pörssi ja König joihin myös perustettiin amerikkalaistyylisiä baareja.

Barikulttuurin uusi tuleminen alkoi kieltolain ajan jälkeen. Suomessa vasta olympiavuonna 1952, jolloin Alkoholiliike joutui kovan painostuksen alla taipumaan ja Suomeen saatiin korkeatasoisiin hotelleihin oikeita baareja. Tämän jälkeen ne levisivät moniin ensimmäisen- ja valioluokan hotelleihin sekä I-hiontluokan ravintoloihin. Aluksi Alkoholiliike asetti useita ehtoja baaritoimintaa hankaloittamaan, mutta uusi aikakausi oli kuitenkin päässyt alkamaan.

COCKTAILIEN HISTORIA

Cocktaileja on ollut olemassa jo kauan ennen kuin ensimmäinen "amerikkalainen baari" avautui Manhattanille. Tiedetään, että jo muinaisissa kulttuureissa sekoitettiin alkoholijuomia toisiinsa. Itse cocktailkulttuuri kehittyi Yhdysvalloissa 1800-luvun jälkimmäisellä puoliskolla.

"Cocktaillasilleinen - tekee päälle hyvää". Näin julistettiin Farmer's Cabinetissa 28. päivä huhtikuuta 1803. Tätä pidetään yleisesti ensimmäisenä kirjallisena mainintana sanasta "cocktail". Sanan "cocktail" alkuperää ei tunneta tarkasti. Väitetään, että kukon pyrstösulkia olisi käytetty juoman sekoittamiseen tai varoituksena siitä, että juomassa oli alkoholia. Kielitieteilijät puolestaan ovat sitä mieltä, että sana "cocktail" on väännös latinan sanasta decotus, vetinen. Vaihtoehtoisesti sana voisi tulla ranskan kielen sanasta coqutier, joka tarkoittaa munakuppia, cocktail lasithan muistuttivat kooltaan ja muodoltaan alunperin näitä. Vuonna 1777 markiisi de Lafayette toi Amerikkaan Coquetel-nimisen juomasekoituksen. Kielitieteellisesti yksi mahdollinen selitys on se, että baarinomistajat tapasivat yhdistää rommi- ja brandytynnyreiden pohjasakat ja näitä myytiin halvemmalla. Hintatietoiset kanta-asiakkaat tapasivat vartavasten pyytää näitä häntäpaloja (tailings).

Ensimmäinen cocktailkirjan julkaisi vuonna 1862 professori Jerry Thomas. Tämä kirja oli legendaarinen "Bartender's Guide or How to Mix Drinks". Jo tässä kirjassa mainittiin perinteiset sourit, slingit, flipit ja muut sekoitettujen juomien luokat.

Vuosina 1920- 1933 voimassa ollut kieltolaki kielsi alkoholin hallussapidon kaikissa muodoissaan. Tämän vuoksi salakapakoiden omistajat loivat erilaisia juomasekoituksia piilottaakseen ja saadakseen parhaalla mahdollisella tavalla käytettyä vaikeasti hankittavan raaka-aineen. Tämä vuoksi kieltolakiaika nosti cocktailbaarit ensimmäistä kertaa todelliseen nousuun.

Tämän jälkeen cocktailit levisivät Eurooppaan, ensin hotellien baareihin, mutta pian jokaisella itseään kunnioittavalla kylällä piti olla oma cocktailpaikkansa. 1980-luvun lopussa baarien hieman liioiteltukin glamour alkoi olemaan vanhanaikaista ja cocktailien uusi tuleminen oli entistä energisempi. Trooppisten hedelmämehujen, viinojen, liköörien ja sirappien optimaalinen suhde tarjoaa lähes rajattomat mahdollisuuden juomasekoitusten kehittämiseen.

Tänä päivänä cocktailina pidetään lyhyttä juomaa, joka tavallisesti tarjoillaan jäähdytetystä cocktaillasista tai jäillä on the rocks-lasista.

BAARIKULTTUURIN TULEVAISUUS

Kieltolain vuoksi alkoholi oli hyvin kiinnostava ja kiehtova asia, ja ehkä jossain määrin tabukin 1980-luvulle saakka. Nyt alkoholin arkipäiväistyttyä on tullut sen mukana niin hyvää kuin huonakin: jokapäiväisellä aterialla voidaan käyttää viiniä mutta myös pussikaljaa juodaan estoitta puistoissa ja kadulla. Myös ihimisten vaurastuminen on tarkoittanut alkoholin käytön kasvua.

Globalisaatio on vaikuttanut myös juomakulttuuriin. Baarit koittavat pysyä juomatrendien mukana parhaansa mukaan. Vastavoimana globalisaatiolle voidaan nähdä lokalisaatio, jossa korostuvat paikalliset tavat ja kulttuuri sekä lähiruoka. Pienpanimoiden suosio on hyvä esimerkki tästä vastavoimasta ja osoitus siitä että paikallisuutta arvostetaan. Ruokakulttuurissa lähiruoka-teema on jo iso osa ravintoloiden arkipäivää. Baari- ja cocktailkulttuurissa ei Suomessa olla vielä löydetty tätä samalla lailla. Toisin on kuitenkin muualla, jo lähinaapurimaissamme Ruotsissa ja Tanskassa kysyntä on suurempaa jo kuin tarjonta. Tanskalainen baarikouluttaja Rikke May-Olson onkin maininnut: " Luomutuotteet ja lähiruoka ovat tärkeitä cocktail-ja baarikulttuurille". Ehkä tämä näkyy muutaman vuoden päästä Suomessakin. Lähiruoan ja juomien raaka-aineiden käytölle on jokatapauksessa paljon perusteita: se on ekologista, tuoreempaa ja laadukkaampaa. Usein näihin on mahdollisuus liittää myös tarina jota on helppo myydä. Varmasti on helpompi myydä cocktail, joka on tehty naapurin Maija-mummon kasvattamista marjoista, kuin vaikka puolalaisista pakastemarjoista tehty muuten samanlainen juoma.

Myös niin sanotut premium tai super-premium tuotteet ovat nostaneet päätänsä Suomessa. Näiden luksustuotteiden ostajat haluavat viestittää ja ilmaista juomavalinnallaan omaa statustaan. Itseäänhän ei voi Suomessa kehua, mutta juomavalinnalla voi kertoa paljon. Lisäksi tähän on syinä yksilöllisyyden arvostaminen ja elämyksellisten kulutustrendien korostuminen. Suomessa onkin viime vuosina nähty kuinka asiakkaat haluavat oastoskäyttäytymisellään viestittää statustaan, menestymistään tai kuulumistaan johonkin viiteryhmään.

Juomatrendeistä puhuttaessa on nousuut esille terveysihannointi. Maailmalla on ollut jo vuosia havaittavissa pullotettujen vesien suuri suosio, eikä buumi näytä loppumisen merkkejä. Suomessa erityisen suureen suosioon ovat nousseet maustetut hapolliset vedet. Tämäntapainen terveystrendi voi olla pian nähtävissä myös baareissa. Alkoholittomien cocktailien ja juomasekoitusten suosio nouseekin varmasti lähitulevaisuudessa.

Jokatapauksessa cocktailit ovat tehneet uuden tulemisen ja niiden osalta ympyrä on tavallaan sulkeutunut. Vaikka kokoajan kehitetäänkin uutta ja ihmeellistä, on palattu myös takaisin klassikkojuomasekoitusten lähteille kunnioittamalla alkuperäisiä reseptejä. Vanhoja klassikoita osataan arvostaa niiden ansaitsemallaan tavalla ja niiden pohjalta tullaan kehittämään jatkossa uusia juomasekoituksia.

Lähteet:

Aho, K & Autti, N & Siitonen, T. 2009. Baarityön käsikirja, Mikosta mestariksi.

Domine, A. 2009.Suuri baarikirja, alkoholin ja cocktailien maailma.

Costantino, M. 2002. Coctailkäsikirja.